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乳酸菌と発酵食品

発酵は酵母、細菌、カビ類の微生物が出す酵素が原因で起こります。
それがおいしさも引き出すので、発酵食品として人々に愛されています。
酵素は主に腸内で食べ物を消化、分解してくれる物質です。
その中で、酵母はカビと同じ胞子の入ったふくろを持つ子嚢菌類ですが、菌糸はありません。

単細胞の菌類で、球形やそれに近い形をしており、糖類をえさにして、これをアルコールと二酸化炭素に分解します。
最も適した温度は25℃~30℃です。
ビール、清酒、ぶどう酒、アルコール、パン等の製造にそれぞれ適した酵母が見出されて利用されています。

乳酸菌は糖類を分解して乳酸をつくる菌をいいます。
酸味が強く、漬物、酒類の発酵、飲料などに使われています。
また、腸内の腐敗菌を抑制したり、殺菌、整腸作用、ビタミンB群を作り出すことが認められており、胃潰瘍の原因とされるピロリ菌を減少させることもわかっています。
多くの種類がありますが、有用菌としてはビフィズス菌、アシドフィルス菌などが良く知られています。

微生物によって引き起こされる発酵というものはその関与する微生物の違いによってアルコール発酵、酪酸発酵、乳酸発酵などの違いがあるということもわかっています。
発酵と腐るというのはどうとらえればよいのでしょうか。
腐るというのは酸化型でプラスイオンの多いの環境で酸化を好む腐敗菌が増える事で、
腐敗菌が産出するものは食べ物自体も酸化するために食べる事が出来なくなることをいいます。

一方発酵というのはマイナスイオンの多い還元型の環境で起こります。
そして、食品として好ましい風味、栄養を付加します。
また、発酵の働きは、有機物を身体に吸収しやすいものとして分解する事と、分解だけではなくて新しく身体に有益なものを作るということも行います。

歴史的にいろいろな発見された発酵食品は食べられるものと食べられないものが経験から選り分けられていったものです。
ですから発酵、乳酸菌は特に選ばれてきたものといえる素晴らしいものであるといえるのではないでしょうか。
乳酸を含む食品といえばヨーグルトが一番有名ですよね。
ヨーグルトの他にも、私たち日本人に馴染みがある味噌や醤油、納豆などの大豆の発酵食品にも豊富に含まれています。
この大豆製品には乳酸菌の他にイソフラボンという成分も含まれていて、このイソフラボンはダイエットや美肌つくりに役立つ成分なので、一緒に摂れるのは嬉しいですね。
しかし、イソフラボンは一日の摂取量を超えると逆効果になるといわれていますので注意が必要です。

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