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チーズ

発酵食品と聞いて想像する人が多いの食品のひとつに、チーズがあげられます。
チーズは乳酸菌やカビ・酵母の発酵によってつくられます。
チーズの歴史は非常に古く、起源は中央アジアで約6500年以上前だとされています。
その当時から、乳酸発酵は人々に知られており、利用されてきたのです。
ローマ帝国の時代にはローマの重要な産業の一つでした。
そして、19世紀になるとチーズの種類も豊富となり、現在私たちが食べているチーズに近いものが生産されました。
チーズ製造に使われている乳酸菌の代表として、ラクトコッカス・ラクチスやストレプトコッカス・サーモフィルスがあります。
前者は酸を生産する菌、後者は独特な風味をつくる菌として利用されます。
目的に応じて、菌を使い分けているのです。
チーズの非情に重要な工程は、乳酸菌と凝乳酵素の添加です。
乳を加熱して殺菌した後に、乳酸菌を加えます。
殺菌済みの乳内には加えた乳酸菌しか存在しないとめ、phは発酵によって低下します。
乳は酸性となり、カルシウムイオンを増加します。
ここに凝乳酵素(主にキモシン)を添加することで、レンニンとkカゼインが反応して凝固します。
この凝固体こそがチーズです。
凝固を助けるほかにも、2つの働きをしています。
1つは水分を排出させる働きです。。
もう1つは熟成中にたんぱく質を分解し、独特な風味や香りをつくる働きです。
どちらもチーズ製造には欠かせない働きです。
このように、チーズに乳酸菌が必須なのです。
おいしいチーズをたべれるのは乳酸菌たちが働いてくれるおかげなのです。

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