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漬物

乳酸発酵食品として、意外と知らない人が多いのが「漬物」です。
漬物のすべてが発酵を行っているわけではありません。。
浅漬けや千枚漬け、砂糖漬けなどは発酵と関係がありません。
しかし、日本で古くからつくられてきたものの多くは、乳酸菌による発酵を利用してつくられています。
日本人にとっては、ヨーグルトやチーズよりも身近なはずの漬物について知られていないのはとても不思議な話です。
漬物がどのように乳酸菌とかかわっているのか紹介します。
漬物が初めて作られたのは、有志以前だとされています。。
そのため、詳しい時期までは特定できていません。
当時の人々は、発酵を利用することで、食料の保存性を高めていました。
野菜に自然と付着している乳酸菌が糖質を発酵することで、漬物は偶然につくられ、日本中に広まったのです。
「香の物」や「お新香」と呼ばれている理由も発酵にあります。
発酵を利用することで強い独特な香りを発しているからです。
乳酸発酵を用いた漬物には、たくあんやすぐき、柴漬けあどがあります。
これらは、他の漬物に比べて、長持ちする上に健康にも良いです。
理由はもちろん、乳酸菌を用いて発酵を行っているからです。
野菜類だけでなく、動物質の漬物も存在します。。
その例が「なれ寿司」です。
発酵基質の糖質として炊き上げた米などを発酵し、保存食としていました。
現在でも食べることができますが、においが強烈だと言われています。
日本が誇れる古くからの技術「漬物」にも乳酸菌が深くかかわっているのです。

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