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日本酒

あまり知られていませんが、日本酒(清酒)の製造には、乳酸菌が非常に重要です。
アルコール成分自体を生成するのは、酵母です。
しかし、その酵母と同じくらい乳酸菌は日本酒には欠かせない存在だと言われています。
日本酒の原料は、コメと水、麹です。。
これらの醸造を行うのが、清酒酵母と乳酸菌です。
清酒酵母は、発酵によって糖質からアルコールを生成する役割を持っています。
日本酒製造の中心は酵母です。
対して、乳酸菌はその酵母を助ける役割を果たしています。
脇役ですが、なくてはならない存在でもあります。
乳酸菌は主に「生もと造り」という工程で利用されます。
生もと造りとは、酵母を純粋培養して優良な酵母を選抜する工程の事です。
生もと(優良な清酒酵母)をつくるために、乳酸菌は乳酸を生成して余分な微生物を死滅させます。
多くの微生物は弱酸性の乳酸に弱いですが、清酒酵母だけは乳酸があっても増殖し続けます。
また、増殖し続ける清酒酵母は、発酵を行い、アルコールもどんどん生成します。
これにより、アルコール濃度に耐えられなくなり、乳酸菌は死滅します。
このようにして、日本酒に重要な酵母は純度100%の状態となるのです。
上記のような酵母以外の微生物の繁殖抑制以外にも乳酸菌には役割があります。
それは、酒に「腰」を与えることです。
乳酸のような酸性物質が一切ないと、ただの甘いアルコール液になってしまいます。
おいしい酒を造るには、多少の酸味も必要なのです。
日本は昔から、乳酸菌と深くかかわって生活してきたのです。

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